|
|
|
|
|
Суп-пюре, независимо от исходных продуктов, которыми могут быть и овощи, и птица, и рыба, полагается доводить до густой однородной массы путём тщательного перетирания через сито или пропускания через кухонный комбайн.
Для пюреобразных супов обычно берут один-два исходных продукта. Если их будет больше, то пюре приобретёт сумбурный, невыразительный вкус, в котором трудо будет распознать ароматы ингредиентов. В суп-пюре, помимо бульона и основных продуктов, входит заправка из сливочного масла и сливок, а также продукты, в которых есть крахмал. Последний делает взвесь более равномерной и плотной. Если в рецепте нет крахмалосодержащих – таких как картофель или бобовые, - то в пюре добавляют какой-нибудь загуститель, например, муку или хлеб. Если в качестве загустителя вы выбираете муку, то из неё необходимо приготовить соус «велюте» и затем хорошенько его проварить, иначе вы рискуете получить вместо супа липкую кашицу. Если исходные продукты способны выдержать долгое кипячение, их можно варить прямо в соусе, в противном случае все следует варить по отдельности. Выбор способа измельчения зависит от того, какой именно овощ вы обрабатываете. Удобно так же использовать для приготовления супов-пюре ручной блендер или ручную мельницу, которая одновременно перетирает суп и поцеживает его.
Однако следует учитывать, что консистенция супа, обработанного блендером или пропущенного через кухонный комбайн, никогда не будет такой же гладкой и нежной, как супа, протёртого через сито или ручную мельницу.
Наиболее универсальными заправками для супов-пюре считаются сливки, сливочное масло и смесь яичных желтков со сливками (льезон). Тем не менее, оливковое масло и кислые сливки или сметана могут внести приятное разнообразие в ваш суп. Вовсе не обязательно ограничивать себя только одним видом заправки. Супы-велюте, например, нередко заправляют одновременно сливочным маслом и яичными желтками со сливками.
Гарниры к супам-пюре выбирают либо по принципу контраста – например, подают их с хрустящими поджаренными гренками – либо по принципу «вкусового эха» - то есть заправляют их кусочками овощей, на основании которых готовился суп. Суп вполне можно посыпать свежими листьями пряных трав или украсить изящными масляным каплями в ледяных кубиках.
 в справочник
|
|
|
|
к списку статей