209
Используя в качестве стабилизатора и загустителя, придает готовому продукту привлекательный внешний вид, продлевает сроки годности, регулирует текстуру, кристаллизацию, ретроградацию крахмала, предотвращает черствение, расслоение и осаждение в массе, повышает устойчивость к замораживанию и оттаиванию, сохраняет стабильную консистенцию замутненных безалкогольных и алкогольных напитков и соков.
Используется:
- в кондитерском производстве пен, муссов, суспензий, для стабильности белковых сбивных масс, суфле;
- в масложировом и молочном производстве: йогурты, соусы, майонезы, веган масло и спреды, растительное молоко и пр.;
- а также в кулинарии и консервации фруктово-ягодных и овощных блюд;
- в алкогольной промышленности.
Органолептика и внешний вид:
Серовато-белый или белый порошок без запаха и вкуса.
Преимущества использования:
- хорошо растворима в холодной и горячей воде, образуя высоковязкие псевдопластичные растворы даже при низкой концентрации;
- под действием кислот (не меняется в интервале рН от 2 до 12), солей, сахара, молока, при нагревании и механическом воздействии вязкость не меняется;
- благодаря высокой стабильности в растворах ксантановая камедь применяется для загущения сильно кислых, соленых;
- спиртосодержащих продуктов и напитков, оказывая стабилизирующее действие на эмульсии, суспензии и пены;
- водные растворы ксантана совместимы с этанолом;
- не образует желе и предотвращает самопроизвольное отделение жидкости от смеси;
- снижает калорийность в блюдах;
- при использовании пищевой добавки в процессе охлаждения продукта происходит замедление образования ледяных кристаллов;
- стабилизирует консистенцию готового теста, регулирует уровень влаги в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, а также в замороженном тесте, продлевает сроки годности и свежести продуктов.
Пропорции:
Рекомендуемая норма внесения от 0,1 до 2% от массы продукта.
В большинстве пищевых продуктов массовая доля камедей составляет 0,2-0,5%.
Применение:
Вносят в массу с другими сухими веществами, например, с сахарами. В небольшом количестве допустимо внесение “дождиком”, активно помешивая. Либо через раствор.
Срок годности и условия хранения:
Хранить сухую смесь при температуре от -15℃ до + 20℃ и относительной влажности не более 75%. Вскрытую упаковку использовать в течение всего срока годности с даты выпуска и по ее окончание и необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода, во избежание ухудшения качества продукта и его свойств.