Гуммиарабик Gum Arabic Allan&Robert, 200 гр.

Гуммиарабик (др. названия: камедь акации, смола акации) – пищевая добавка природного происхождения, которая в составе продуктов имеет обозначение Е414. Получают гуммиарабик из застывшего на воздухе сока определенных разновидностей акаций, растущих в Австралии, Африке и Индии.
Гуммиарабик бесцветный, хорошо растворяется в воде, образуя клейкий слабокислый раствор. Он практически не имеет вкуса и запаха.
По строению гуммиарабик является полисахаридом с хорошими свойствами эмульгатора. Проведенные исследования доказали совершенную безопасность этой пищевой добавки для здоровья человека.

Применение гуммиарабика:

Гуммиарабик в производстве продуктов питания играет роль стабилизатора, пленкообразователя и регулятора структуры.

Гуммиарабик в жевательных конфетах и пастилках

Agrigum используют в жевательных конфетах и пастилках для предотвращения кристаллизации сахара, а также как связующий компонент. Гуммиарабик может использоваться в любой концентрации и в комбинации с другими загустителями типа крахмала, желатина, агара или пектина. В зависимости от концентрации смолы, типа используемого сахара и остаточной влажности в кондитерских изделиях может быть изменена текстура в пределах от мягких жевательных конфет до пастилок твердой консистенции.

Традиционные винные и фруктовые жевательные конфеты изначально производились исключительно с применением гуммиарабика, который по сравнению с другими гидроколлоидами позволял получить более прозрачную, устойчивую форму и текстуру, уменьшить адгезию при жевании, защитить ароматические вещества от окисления, а также повысить температуру плавления готового продукта.

Драже

Дражирование — процесс, при котором слои покрытия наносят на твердый центр. Такая технология открывает широкие возможности для применения гуммиарабика: от покрытия орехов и изюма до дражирования сахаром, шоколадом, йогуртоми т.д., нанесения заключительного покрытия на готовый продукт. Причем, любой из этих процессов может быть улучшен в большей или меньшей степени при помощи Agrigum (гуммиарабика).

Гуммиарабик выполняет множество функций как составная часть раствора для дражирования:

· создание защитного слоя для предотвращения перемещения жировой фракции во внешние слои шоколада, а также для улучшения связи между твёрдым центром и шоколадом

· контроль активности воды

· роль связующего компонента

· компонент, предотвращающий кристаллизацию сахара

· как наполнитель, для заполнения образующихся в продукте полостей

· глазирование готового изделия для улучшения его внешнего вида и скольжения

· предотвращение прилипания продукта к упаковке

Гуммиарабик в хлебобулочных изделиях и глазури

Гуммиарабик применяется в хлебобулочной промышленности из-за его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы.
Кроме того, Agrigum имеет отличные адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае добавления как стабилизатора эмульсий.

При приготовлении глазури для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами выпечки. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твёрдо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания в процессе производства.

Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или с помщью кисти) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.

Напитки с добавленной мякотью плодов

Гуммиарабик применяют как стабилизатор замутнения в апельсиновых напитках, для стабилизации пульпы и как дополнительный источник клетчатки.

Гуммиарабик в диетических напитках

Agrigum ™ типа Spray GMH - источник растворимой легкоусвояемой клетчатки для обогащения диетических напитков и продуктов. Применение гуммиарабика не усложняет технологический процесс и не меняет естественных свойств напитков.

Продукты с маркировкой «хороший источник клетчатки» или «продукт, обогащенный клетчаткой» должны содержать 2,5 г клетчатки (то есть, 10% от ежедневной потребности взрослого человека), в то время как продукты с маркировкой «высокий источник клетчатки» должны содержать 5 г (то есть, 20% от ежедневной потребности). Например, чтобы произвести напиток под маркировкой «продукт, обогащенный клетчаткой» с объемом порции 300 мл, содержание клетчатки должно быть 2,5 -100/300, то есть до 0,83%, которое может быть достигнуто включением Agrigum ™ Spray GMH в рецептуру продукта. При этом увеличение вязкости не превысит 1 сП.

Стабилизация цвета вин

Растворы смолы акации используются в производстве красного вина для стабилизации цвета. Обычно используется раствор гуммиарабика 300 г/л из расчета 50 мл раствора на 100 бутылок вина, или 12,5 г на 75 л вина, то есть, ≈ 0,017% раствора Agrigum Spray R (или Agrigum Spray R-E).

Гуммиарабик в производстве пива

Некоторые кислоты, которые входят в состав гуммиарабика, взаимодействуют с белками пива, стабилизируя пену. Для этого незначительное количество (около 250 ppm или 0,025%) высококачественной смолы акации, полученной путем распылительной сушки (Agrigum ™ Spray R или Agrigum Spray R-E), добавляют в пиво после процесса ферментации до начала созревания. 1% раствор гуммиарабика можно использовать для осветления пива дорогих сортов.